ピクルス
材料
作り方
- 1
昆布(利尻昆布・結び昆布)・レモン以外のピクルス液の材料を鍋に入れ、一度沸かす。沸かしたら、完全に冷まして利尻昆布とスライスしたレモンを入れる。
- 2
野菜を食べやすい大きさにカットする。湯を沸かし、塩を加え(湯1Lに塩小さじ2程度)、カットした野菜をさっとくぐらせる。(ゆでるのではなく、殺菌と色だしのため)その後ペーパータオルの上に取り出し、うちわであおいですぐに急冷する。
- 3
野菜が完全に冷めたら、水気を完全にふき取りながらピクルス液につける。(コツ:この時カブやカリフラワーなどの香りの弱い野菜と人参、セロリなどの香りの強い野菜に分けてつけると食べやすくなる。食べる1日前に、香りの弱い野菜のビンに香の強い野菜を加えて混ぜると良い
- 4
いただく半日前に、結び昆布を加える(早くから加えると結び目がほどけるため)
昆布の種類と特徴
以下の表をご覧いただくと、どのお料理にどの昆布が適しているかがお分かりになれます。
品種名をクリックすると昆布の特徴へジャンプします。
品種 | 調理例 | |||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
おすまし | 鍋だし | 麺のだし | おでん | 昆布〆用 | おぼろ昆布 | |||
利尻昆布 | 島物 (シマモノ) |
礼文島産 | ◎ | ◯ | ◯ | ◯ | ||
利尻島産 | ◎ | ◯ | ◯ | ◯ | ||||
地方 (ジカタ) |
稚内産 | ◎ | ◯ | ◯ | ||||
天塩産 | ◎ | ◯ | ◯ | |||||
真昆布 | 道南高級三銘柄 | 白口元揃 | ◎ | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | |
黒口元揃 | ◎ | ◯ | ◯ | |||||
本場折 | ◯ | ◎ | ◯ | |||||
羅臼昆布 | 黒口 | ◯ | ◎ | ◯ | ◯ | |||
赤口 | ◯ | ◎ | ◯ | ◯ | ||||
日高昆布 | 別格浜産 | ◯ | ◎ | |||||
上浜産 | ◯ | ◎ | ||||||
中・並浜産 | ◯ | ◎ |
利尻昆布
- 島物(シマモノ)
礼文島産 - 島物の中でも最高級にランクされる利尻昆布。上品な出し、透明なだしが特徴で京の懐石料理には欠かせない昆布。収穫量は少なく主に高級料亭で使われる。日本一としての呼び声の高い昆布。
- 島物(シマモノ)
利尻島産 - 礼文島と同じく収穫量の少ない昆布。利尻富士からの伏流水が育てる昆布として有名。礼文島産と同じく高級料亭で使われる。
- 地方(ジカタ)
稚内産 - 利尻昆布の中でも生産量が多く、価格も安いことから一般に流通する利尻昆布の代表。
- 地方(ジカタ)
天塩産 - オホーツク海側で収穫される利尻昆布。稚内産と同じように家庭向き。
真昆布
- 道南高級三銘柄
白口元揃 - 最高級だし昆布。昆布の中心が白く上品なだしが楽しめます。高級な佃煮昆布の原料にも活躍。おぼろ昆布の加工原料。バッテラ昆布や白坂昆布にも加工されます。
- 道南高級三銘柄
黒口元揃 - 昆布の芯の色が濃く、白口と同じく高級山だしとして親しまれています。
- 本場折
- 昆布の長さは一番長く、長もので10mを越えるものもあります。薄く幅も広いことから昆布〆用昆布として活躍。昆布巻きや龍皮(リュウヒ)昆布の加工原料にもなります。
羅臼昆布
- 黒口
- 世界遺産に登録された知床半島で収穫される高級だし昆布。表面の色が黒い褐色なのが特徴。濃厚なだしが楽しめます。又柔らかく煮上がるのも特徴。
- 赤口
- 羅臼昆布の中でも赤い褐色をしたものを赤口羅臼昆布と呼びます。北陸地方で珍重され、黒口と同じく濃厚なだし、高級煮昆布として活躍。
日高昆布
- 別格浜産
- 井寒浜産日高昆布が有名。昆布の幅が広く昆布巻きなど加工に優れている。肉厚も薄く柔らかく煮あがるのが特徴。
- 上浜産
- 冬島浜、浦河浜、近笛浜などが有名。柔らかく煮あがり昆布巻き、おでん鍋で柔らかく煮あげるのに最適。
- 中・並浜産
- 価格も安く、家庭用煮昆布として活躍します。