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昆布〆サーモンのテリーヌ
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(18*6cmのﾊﾟｳﾝﾄﾞ型1台分)
サーモン（生食用の柵）
80ｇ+150ｇ白ワイン
小さじ2- 2枚
しいたけ
小4枚鶏ささみ
150ｇ卵白
1個分生クリーム
100ml塩・ホワイトペッパー
各適量飾り ピンクペッパー、ディル
作り方
- 1
80ｇのサーモンは縦2等分して、軽く塩・胡椒をして耐熱皿に並べ白ワインをふりかけてラップをし、電子レンジで火を通す。縦2等分した白板昆布に蒸し上がったサーモンを乗せ巻く。
- 2
フードプロセッサーに乱切りしたささみを入れ、ペースト状になるまで回す。残りのサーモンを乱切りにして加え、ペースト状になるまで回したら、卵白、生クリーム、塩ホワイトペッパーの順に加え混ぜ、滑らかな状態にする。
- 3
型にオーブンペーパーを敷き、２を1cmの厚さに敷き詰め、１のサーモンを2列に並べる。
- 4
残りの生地の半分を入れ、全体に隙間なく広げ、シイタケを1列に並べ、残った生地を上にのせ全体に広げる。
- 5
白板昆布でふたをする。
- 6
オーブンの天板に布巾を敷いたバットを置き、型をのせ中身の半分の高さまで湯を注ぎ160度のオーブンで1時間湯煎焼きをする。
- 7
焼きあがったら型を氷水につけて急冷し、ラップをかけ（重しをのせて）冷蔵庫で半日冷やす。
- 8
スライスして、ピンクペッパーとディルを飾る。
昆布の種類と特徴
以下の表をご覧いただくと、どのお料理にどの昆布が適しているかがお分かりになれます。
品種名をクリックすると昆布の特徴へジャンプします。
| 品種 | 調理例 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| おすまし | 鍋だし | 麺のだし | おでん | 昆布〆用 | おぼろ昆布 | |||
| 利尻昆布 | 島物 （シマモノ） |
礼文島産 | ◎ | ◯ | ◯ | ◯ | ||
| 利尻島産 | ◎ | ◯ | ◯ | ◯ | ||||
| 地方 （ジカタ） |
稚内産 | ◎ | ◯ | ◯ | ||||
| 天塩産 | ◎ | ◯ | ◯ | |||||
| 真昆布 | 道南高級三銘柄 | 白口元揃 | ◎ | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | |
| 黒口元揃 | ◎ | ◯ | ◯ | |||||
| 本場折 | ◯ | ◎ | ◯ | |||||
| 羅臼昆布 | 黒口 | ◯ | ◎ | ◯ | ◯ | |||
| 赤口 | ◯ | ◎ | ◯ | ◯ | ||||
| 日高昆布 | 別格浜産 | ◯ | ◎ | |||||
| 上浜産 | ◯ | ◎ | ||||||
| 中・並浜産 | ◯ | ◎ | ||||||
利尻昆布
- 島物（シマモノ）
礼文島産 - 島物の中でも最高級にランクされる利尻昆布。上品な出し、透明なだしが特徴で京の懐石料理には欠かせない昆布。収穫量は少なく主に高級料亭で使われる。日本一としての呼び声の高い昆布。
- 島物（シマモノ）
利尻島産 - 礼文島と同じく収穫量の少ない昆布。利尻富士からの伏流水が育てる昆布として有名。礼文島産と同じく高級料亭で使われる。
- 地方（ジカタ）
稚内産 - 利尻昆布の中でも生産量が多く、価格も安いことから一般に流通する利尻昆布の代表。
- 地方（ジカタ）
天塩産 - オホーツク海側で収穫される利尻昆布。稚内産と同じように家庭向き。
真昆布
- 道南高級三銘柄
白口元揃 - 最高級だし昆布。昆布の中心が白く上品なだしが楽しめます。高級な佃煮昆布の原料にも活躍。おぼろ昆布の加工原料。バッテラ昆布や白坂昆布にも加工されます。
- 道南高級三銘柄
黒口元揃 - 昆布の芯の色が濃く、白口と同じく高級山だしとして親しまれています。
- 本場折
- 昆布の長さは一番長く、長もので10mを越えるものもあります。薄く幅も広いことから昆布〆用昆布として活躍。昆布巻きや龍皮（リュウヒ）昆布の加工原料にもなります。
羅臼昆布
- 黒口
- 世界遺産に登録された知床半島で収穫される高級だし昆布。表面の色が黒い褐色なのが特徴。濃厚なだしが楽しめます。又柔らかく煮上がるのも特徴。
- 赤口
- 羅臼昆布の中でも赤い褐色をしたものを赤口羅臼昆布と呼びます。北陸地方で珍重され、黒口と同じく濃厚なだし、高級煮昆布として活躍。
日高昆布
- 別格浜産
- 井寒浜産日高昆布が有名。昆布の幅が広く昆布巻きなど加工に優れている。肉厚も薄く柔らかく煮あがるのが特徴。
- 上浜産
- 冬島浜、浦河浜、近笛浜などが有名。柔らかく煮あがり昆布巻き、おでん鍋で柔らかく煮あげるのに最適。
- 中・並浜産
- 価格も安く、家庭用煮昆布として活躍します。