羅臼昆布でつくる「だしみつ」

家庭で作る調味料「だしみつ」の作り方です。

調理時間2時間弱

材料

  • 羅臼昆布

    20ｇ

  • 水

    800cc

  • さし水

    40cc

  • かつお節

    20g

  • A：砂糖

    400g

  • A：酒

    100cc

  • A：みりん

    100cc

  • A：塩

    大さじ1と1/2

  • A：しょうゆ

    小さじ1

作り方

  • 1

    水800ccに対し羅臼昆布20gを入れる。

    ポイント▶▶羅臼昆布は火にかける前に30分ほど水に浸して出汁をとる

  • 2

    上記を火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。

  • 3

    40ccのさし水をして、かつお節を入れて一度沸騰させる。

  • 4

    沸騰したら火をとめて、10分～15分してかつお節が沈んてから、ざるにクッキングペーパーを敷いてだしを濾す。

    ポイント▶▶だしを濾す際に無理やり絞ったりせずに自然に濾し終わるまで待つ。絞ったりするとえぐみが出てしまいます。

  • 5

    上記だしを再度鍋に入れてから、羅臼昆布で取った濃いめの出汁とAの調味料を入れて火にかける。

  • 6

    アクを取りながら1時間ほど煮詰めたら完成！

    ※煮詰めすぎて焦がさないように注意してください。

ワンポイント

出汁をひいた後の昆布は煮込んだりお惣菜などに利用してくださいね！

※粗熱をとってから瓶などに入れて冷蔵庫にて保存し約２ヵ月以内で使いきってくださいね(^^)

昆布の種類と特徴

以下の表をご覧いただくと、どのお料理にどの昆布が適しているかがお分かりになれます。
品種名をクリックすると昆布の特徴へジャンプします。

品種 調理例
おすまし 鍋だし 麺のだし おでん 昆布〆用 おぼろ昆布
利尻昆布 島物
（シマモノ）		 礼文島産 ◎ ◯ ◯ ◯
利尻島産 ◎ ◯ ◯ ◯
地方
（ジカタ）		 稚内産 ◎ ◯ ◯
天塩産 ◎ ◯ ◯
真昆布 道南高級三銘柄 白口元揃 ◎ ◯ ◯ ◯ ◯
黒口元揃 ◎ ◯ ◯
本場折 ◯ ◎ ◯
羅臼昆布 黒口 ◯ ◎ ◯ ◯
赤口 ◯ ◎ ◯ ◯
日高昆布 別格浜産 ◯ ◎
上浜産 ◯ ◎
中・並浜産 ◯ ◎

利尻昆布

島物（シマモノ）
礼文島産
島物の中でも最高級にランクされる利尻昆布。上品な出し、透明なだしが特徴で京の懐石料理には欠かせない昆布。収穫量は少なく主に高級料亭で使われる。日本一としての呼び声の高い昆布。
島物（シマモノ）
利尻島産
礼文島と同じく収穫量の少ない昆布。利尻富士からの伏流水が育てる昆布として有名。礼文島産と同じく高級料亭で使われる。
地方（ジカタ）
稚内産
利尻昆布の中でも生産量が多く、価格も安いことから一般に流通する利尻昆布の代表。
地方（ジカタ）
天塩産
オホーツク海側で収穫される利尻昆布。稚内産と同じように家庭向き。

真昆布

道南高級三銘柄
白口元揃
最高級だし昆布。昆布の中心が白く上品なだしが楽しめます。高級な佃煮昆布の原料にも活躍。おぼろ昆布の加工原料。バッテラ昆布や白坂昆布にも加工されます。
道南高級三銘柄
黒口元揃
昆布の芯の色が濃く、白口と同じく高級山だしとして親しまれています。
本場折
昆布の長さは一番長く、長もので10mを越えるものもあります。薄く幅も広いことから昆布〆用昆布として活躍。昆布巻きや龍皮（リュウヒ）昆布の加工原料にもなります。

羅臼昆布

黒口
世界遺産に登録された知床半島で収穫される高級だし昆布。表面の色が黒い褐色なのが特徴。濃厚なだしが楽しめます。又柔らかく煮上がるのも特徴。
赤口
羅臼昆布の中でも赤い褐色をしたものを赤口羅臼昆布と呼びます。北陸地方で珍重され、黒口と同じく濃厚なだし、高級煮昆布として活躍。

日高昆布

別格浜産
井寒浜産日高昆布が有名。昆布の幅が広く昆布巻きなど加工に優れている。肉厚も薄く柔らかく煮あがるのが特徴。
上浜産
冬島浜、浦河浜、近笛浜などが有名。柔らかく煮あがり昆布巻き、おでん鍋で柔らかく煮あげるのに最適。
中・並浜産
価格も安く、家庭用煮昆布として活躍します。