二段重ね弁当

お弁当の基本は「五味・五色・五法」。味と彩り、調理法が重ならないよう意識をすることで、素材が活き、味わいが広がります。

ひらめ白板昆布巻

材料

  • ひらめ(さくどり)

    200g
  • 白板昆布

    2枚
  • 昆布酢

    適宜
  • 砂糖

    適宜

作り方

  • 1

    白板昆布は甘酢につけておく。

  • 2

    ひらめを2㎝角に切る。

  • 3

    1の白板昆布(汁を切る)の巾に切り巻き、味を含ませる。

帆立貝の香り焼き

材料

  • 帆立貝(生食用)

    5個
  • すだち薄切り

    5枚
  • 昆布酒醤油

    大さじ2

作り方

  • 1

    帆立貝に昆布酒醤油をふりかけ、5分ほどおく。

  • 2

    1の帆立貝を、グリルで5分ほど軽く両面をあぶる。

  • 3

    2の帆立貝の中心に切り込みを入れ、巣立ちの薄切りを香りづけにはさむ。

厚焼き卵

材料

  • 3個
  • だしみつ

    大さじ3
  • ごま油

    適宜

作り方

  • 1

    卵を溶いてだしみつを加え、よく混ぜる。

  • 2

    ごま油をなじませた卵焼き器(角型)で焼く。

昆布のなると巻き

材料

  • 日高昆布(20cm長)

    6枚
  • 豚薄切り肉

    200g
  • 【A】

  •  昆布のつけ汁

    3カップ
  •  かつお節醤油

    大さじ4
  •  砂糖

    大さじ4~5
  •  昆布酢

    小さじ1

作り方

  • 1

    日高昆布を水につけ、かるくもどす。

  • 2

    1の日高昆布の水気を切り、豚薄切り肉を縦にすきまができないように乗せ、手前の端からかるく巻き、たこ糸でこれもかるく3箇所ほど結び、形を整える。

  • 3

    【A】の煮汁をあわせ一煮立ちさせた中に2を入れ、アクをとりながら竹串がすっと通るまで煮る。

えび養老煮青串打ち

材料

  • 活車えび

    5本
  • だしみつ

    大さじ4
  • きゅうり(1.5cm角)

    5個
  • 青竹細串

    5本

作り方

  • 1

    活車えびは殻つきのまま洗い、水気を切る。

  • 2

    1の車えびをだしみつとともに鍋に入れ、蓋をして煮る。火がとおったら鍋をおろす。

  • 3

    2の車えびの粗熱がとれたら殻をはずし、胴の部分を3~4cm長さに切り、青竹にきゅうりとともにさす。

数の子博多

材料

  • 塩数の子

    5本
  • きゅうり

    適宜

作り方

  • 1

    塩数の子を米のとぎ汁に4~5時間つけてからまわりの薄皮をとりのぞく。水につけかえ、再び4~5時間おく。

  • 2

    1の塩数の子の水気を切る。濃い目のだし汁を酒、みりん、塩で味を調え、数の子をいれ3時間以上つけ置き、味を含ませる。

  • 3

    2の数の子の、厚みのあるほうの中心に切り込みをいれる。中に、切ったきゅうりの薄切りをはさむ。

サラダすき昆布の天ぷら

材料

  • サラダすき昆布

    3枚
  • 天ぷら粉(市販品)

    1/2カップ
  • 冷水

    1/2カップ弱
  • 揚げ油

    適宜

作り方

  • 1

    天ぷら粉を冷水でとき、衣を作る。

  • 2

    サラダすき昆布を衣にくぐらせ、熱した揚げ油でカラリと揚げる。

おぼろ結び

材料

  • ごはん(炊きたて)

    適宜
  • 太白おぼろ

    適宜
  • おぼろ昆布

    適宜

作り方

  • 1

    炊き立てのご飯を竹ざるや皿などに広げ、熱いうちに手塩をつけて小さめの俵型に結ぶ。

  • 2

    1で出来上がった半量に太白おぼろ、半量におぼろ昆布をたっぷりとまく。

手まりずし

材料

  • ごはん(炊きたて)

    適宜
  • 【A】

  •  昆布酢

    大さじ2強
  •   塩

    小さじ1/4
  • 小鯛の笹漬け

    5枚
  • 木の芽

    5枚

作り方

  • 1

    炊きたてのごはんにAをよく混ぜ合わせてまわしかけ、切るように混ぜてすし飯を作り、冷ます。

  • 2

    ラップを15cm角程度に広げ、小鯛の皮目を下にして1の1/5量をかるく丸めてのせ、ラップで包んでねじるようにしぼり、形を整える。

  • 3

    ラップをはずし、天に木の芽をのせる。

昆布の種類と特徴

以下の表をご覧いただくと、どのお料理にどの昆布が適しているかがお分かりになれます。
品種名をクリックすると昆布の特徴へジャンプします。

品種 調理例
おすまし 鍋だし 麺のだし おでん 昆布〆用 おぼろ昆布
利尻昆布 島物
(シマモノ)
礼文島産
利尻島産
地方
(ジカタ)
稚内産
天塩産
真昆布 道南高級三銘柄 白口元揃
黒口元揃
本場折
羅臼昆布 黒口
赤口
日高昆布 別格浜産
上浜産
中・並浜産

利尻昆布

島物(シマモノ)
礼文島産
島物の中でも最高級にランクされる利尻昆布。上品な出し、透明なだしが特徴で京の懐石料理には欠かせない昆布。収穫量は少なく主に高級料亭で使われる。日本一としての呼び声の高い昆布。
島物(シマモノ)
利尻島産
礼文島と同じく収穫量の少ない昆布。利尻富士からの伏流水が育てる昆布として有名。礼文島産と同じく高級料亭で使われる。
地方(ジカタ)
稚内産
利尻昆布の中でも生産量が多く、価格も安いことから一般に流通する利尻昆布の代表。
地方(ジカタ)
天塩産
オホーツク海側で収穫される利尻昆布。稚内産と同じように家庭向き。

真昆布

道南高級三銘柄
白口元揃
最高級だし昆布。昆布の中心が白く上品なだしが楽しめます。高級な佃煮昆布の原料にも活躍。おぼろ昆布の加工原料。バッテラ昆布や白坂昆布にも加工されます。
道南高級三銘柄
黒口元揃
昆布の芯の色が濃く、白口と同じく高級山だしとして親しまれています。
本場折
昆布の長さは一番長く、長もので10mを越えるものもあります。薄く幅も広いことから昆布〆用昆布として活躍。昆布巻きや龍皮(リュウヒ)昆布の加工原料にもなります。

羅臼昆布

黒口
世界遺産に登録された知床半島で収穫される高級だし昆布。表面の色が黒い褐色なのが特徴。濃厚なだしが楽しめます。又柔らかく煮上がるのも特徴。
赤口
羅臼昆布の中でも赤い褐色をしたものを赤口羅臼昆布と呼びます。北陸地方で珍重され、黒口と同じく濃厚なだし、高級煮昆布として活躍。

日高昆布

別格浜産
井寒浜産日高昆布が有名。昆布の幅が広く昆布巻きなど加工に優れている。肉厚も薄く柔らかく煮あがるのが特徴。
上浜産
冬島浜、浦河浜、近笛浜などが有名。柔らかく煮あがり昆布巻き、おでん鍋で柔らかく煮あげるのに最適。
中・並浜産
価格も安く、家庭用煮昆布として活躍します。

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